頭部連鎖品牌領跑市場

調研報告顯示，中國連鎖經營協會調研樣本企業的門店都集中在北上廣深等一線城市。調研顯示，樣本企業的單店平均銷售額和結賬單數都在穩步回升;新茶飲品類在2020年二季度實現同比正增長，而500家店以上的大型連鎖企業，在2020年第四季度實現同比正增長。

餐飲資本化發展提速

調研發現，有18%的受訪企業將“啟動上市計劃”列為2020年重點工作中的首位。除了資本關注和企業發展的需求外，股票發行注冊制改革的政策利好是一個重要因素。

企業數字化需求百花齊放

數字化建設是一個大話題，根據餐飲企業的關注點、業態、發展階段和戰略重點不同，餐飲企業的數字化需求可以說是百花齊放。調研結果顯示，中國連鎖經營協會本年度收集的創新案例中，七成與數字化建設有關。據不完全統計，我國餐飲業“會員數字化建設”的普及率已經達到全球領先水平。例如肯德基的AI無人餐車。消費者可掃描車身二維碼在手機上下單，支付成功后車門自動打開，即可完成取貨。此外，百勝中國預留10億美元推進從“農田”到“餐桌”端到端數字化計劃。

頭部連鎖餐飲提升顯著

開店是連鎖餐飲實現增量發展的關鍵。調研數據顯示，多家餐飲企業的年度開店數創歷史新高。從調研數據上看，樣本企業2020年開店和關店并存;500家店以上的連鎖企業門店數增長顯著;100家店以下的連鎖企業門店數在收縮;總體上，樣本企業開店數多于關店數。企業經過這次洗禮，歷練得更加成熟。

多品牌經營拓展細分市場

在開店中，多品牌發展是今年的一個顯著特點。在調查反饋中發現，超過六成樣本企業2020年排在首位的重點工作是“嘗試新品牌”。通過調研發現，從業態上看，多品牌經營的重點還是集中在正餐和快餐版塊。部分企業在疫情后，用更低客單價的副品牌拓展三四線市場。1億—10億元規模的樣本企業探索多品牌的占比最高，而且基本都是采用自創品牌的方式。在2020年，樣本企業品牌增長和品牌收縮同時存在。品牌汰換，消費市場在快速變化，用多品牌策略應對競爭加劇下的市場細分，成為企業突破創新的關鍵。多品牌發展，連鎖企業是有優勢的，包括人才優勢、供應鏈優勢、品牌聯合拿鋪位優勢和系統支持的優勢等。海底撈、百勝、九毛九、呷哺呷哺、王品集團、快樂蜂集團、合興集團、百福集團等多家連鎖餐飲集團都建立了自己的品牌矩陣，有多品牌經營的成功案例。

通過產品創新保持市場引領性

上新品是連鎖餐飲“抗衰老”的法寶。從消費場景角度研發菜品成為一大趨勢。一些深耕本地市場或單一品類的餐飲品牌，對本地消費者口味和用餐習慣非常了解，在菜品研發上有很強的優勢。上新品的目的是達到“爆品”的效果，但很難實現。新茶飲品牌的產品創新能力較強，“爆品”效果顯著，通過持續新品，保持話題感，吸引消費者。通過調研新茶飲企業發現，頭部茶飲企業去年上新品30—50個之間。本年度中國連鎖經營協會調查中，33%的樣本企業有預包裝食品，其中五成企業的預包裝食品去年的銷售額超過1356萬元。如海底撈有145個單品;長沙本地上市企業絕味的預包裝食品已經全渠道鋪開;眉州東坡旗下的預包裝食品品牌王家渡近期啟動上市計劃;湖南本地有2000家店的黑色經典，開發了150個湖南特色預包裝食品，從小吃店跨界到食品專賣店。

外賣加速連鎖餐飲發展

消費者購物已在疫情作用下形成一些不可逆的變化。例如一些中老年人學會了網上購物;一些半成品、速凍食品快速普及;再比如社區拼團、社區團購的飛速發展。2020年電商銷售額已占據整個零售市場的1/4。調研顯示，2020年外賣的平均占比達25%，一線城市68%的快餐外賣占比位于40%—50%區間。目前，外賣對餐飲企業來說，已經從增量業務轉為存量業務。外賣讓餐廳的銷售構成和成本結構都有一定變化，相比堂食，外賣的客單價和毛利都偏低。而人工成本持續上漲，租金沒有受疫情影響顯著下降，食材成本波動也較大，企業運營綜合成本在持續上升，調低利潤預期成為必然。連鎖餐飲在精益管理的路上還剛剛起步。

與會嘉賓觀點

棒約翰總經理張照勇：我國的餐飲外賣增速顯著高于世界同期水平，是全球重要的餐飲市場之一，品質商家有更多發展機會。

怪獸不厭食創始人張譯萌：餐飲人應“做難而正確的事”，克服難的事情，做好了對的事情，會形成品牌護城河。

小杜雞腸創始人姜耀宇：與其被動競爭，不如開創藍海，不僅能贏在今天，更將贏在明天。

上隱創始人魏志勇：未來十年，具備餐飲工業化標準化的小餐飲商家將承載萬億外賣市場的大部分供給。

王牌塔可創始人李任重：雖然市場紅利在減少，但細分市場依然存在流量紅利，尋找有價值差的產品，可以獲得超額利潤。

熊貓星廚創始人李海鵬：連鎖化率提升的要義是細分領域的連鎖品牌經營效率，顯著高于單店品牌時，連鎖化率就會顯著提升。

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