現代食品科技的發展離不開食品添加劑，磷酸鹽作為食品添加劑中的一類重要成分，在食品加工中有著不可或缺的作用。速溶、使用效果好、性價比高是眾多企業選擇產品的關鍵。如何讓食品級磷酸鹽更好地發揮作用，滿足更多企業的需求，是磷酸鹽生產及研發企業的重中之重。

由于食品加工的特殊性，對產品的流動性、溶解速度等性質提出更高要求。市場需求推動各種功能性產品技術不斷突破，目前市場已經出現功能性磷酸鹽，相比傳統產品，該產品質量更高、適用性更優。

食品加工中的三聚磷酸鈉，通常需要在低溫下進行溶解，一般使用冰水或者冰鹽水，因此對其溶解性提出了更嚴格的要求，而且由于應用場景的不同，對溶解性的要求和測試方法也不盡相同。技術人員通過科研攻關，創新采用高塔兩步法工藝，優化了噴霧關鍵構件，開發的新型三聚磷酸鈉具有薄壁中空結構，溶解時不結團，流動性好，產品質量更高。已成功開發的功能性食品級磷酸鹽包括速溶型三聚磷酸鈉，高溶解度三聚磷酸鈉，超低I型三聚磷酸鈉，不含硝酸鹽、亞硝酸鹽的三聚磷酸鈉，速溶焦磷酸鈉，速溶六偏磷酸鈉等。

每種磷酸鹽單體都有不同功能，只有將多種磷酸鹽進行合理搭配才能生產出滿足市場需求的產品。復合磷酸鹽就是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統稱。復合磷酸鹽常用的生產方法是將幾種不同單體通過混料機物理混合在一起，混合后有可能出現所添加的原料沒有真正混合在一起的情況，使用過程中會有組分遺漏或組分配比不合理問題，影響使用效果和加工產品質量。

為避免上述現象，生產技術人員通過技術創新開發出功能復合復配生產技術，針對特定組分，采用不同生產設備，在特定工藝下復合復配產品。相較于傳統生產工藝，該技術合成的復合磷酸鹽是一個分子接一個分子的鏈狀結構，而不是機械物理作用下復配形成的單一的晶體混合物。這種結構的產品溶解、分散的速度明顯提高，良好的溶解性和均勻性使磷酸鹽的性能得到充分發揮，對于產品的應用非常關鍵。

磷酸鹽主要作為水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑等使用，應用于預制肉制品、熟肉制品、冷凍水產品、預制水產品、再制干酪等食品中。美國允許使用的食品磷酸鹽品種有31種，日本允許使用的有26種。目前我國法律法規允許使用的食品添加劑中單體磷酸鹽有18種。

關鍵詞： 功能 復合 磷酸鹽 預制肉制品