咸鴨蛋蛋黃發黑的原因有很多。 一是咸蛋在高溫加工時，蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發生反應，形成“黑圈”;二是水煮咸蛋的水質，氮含量高，氨氣高 含量也容易造成鴨蛋出現“黑暈”;此外，水質中金屬離子的含量也是影響“黑暈”出現的重要因素之一。 容易產生“黑暈”。前三個情況不影響吃，最后一種情況要少吃或不吃。

咸鴨蛋蛋黃里面有黑色的是什么東西

有些咸蛋在蛋黃和蛋白(或蛋黃部分)之間會呈現黑色。 這是正常的，屬于雞蛋的顏色變化。 有的咸蛋經過高溫殺菌后，蛋黃表面變黑變綠。 咸蛋在殺菌過程中，蛋清分解產生的胺類通過蛋黃膜進入蛋黃。 蛋清和外層蛋黃的pH值迅速上升達到堿性，而內層蛋黃的pH值變化很小，保持弱酸性狀態。 因此，咸蛋的變色反應是從蛋黃表面開始，隨著加熱時間的延長而逐漸加深。

吃咸鴨蛋的注意事項

1、咸鴨蛋黃中除了膽固醇高，脂肪含量也很高。長期食用容易阻塞動脈和血管，影響大腦功能，甚至損害聽力。而且，長期食用高脂肪食物會增加大腸內膽汁酸和中性膽固醇的濃度，這些物質的積累會誘發結腸癌。

2、咸鴨蛋黃中還含有大量的鹽分、色素、防腐劑和各種添加劑。如果大量食用，對身體的傷害將遠遠超過營養。

3、鴨蛋經過腌制后蛋白質含量會明顯降低，但鈣、鐵和無機鹽的含量不會受到太大影響。它和普通的鴨蛋沒有什么不同。對身體無害，可以放心食用。

4、咸鴨蛋用了很多鹽，如果你吃得太多，你很可能會患上高血壓。所以一定要控制咸鴨蛋的用量。很多人喜歡每天吃兩個咸鴨蛋來佐酒，這是非常不可取的。

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